飲食店経営者の悩み3選、飲食の天才が語る思考のプロセスとは？

成功を左右する最重要課題：「立地」の選び方

飲食店経営において、まず最初に直面し、かつ事業の成否に直結するのが「立地」に関する悩みです。「どのような場所で営業すべきか？」「どういった立地がベストなのか？」という質問は非常に多く寄せられますが、その答えは「業態」に合わせるという一点に尽きます。

業態と単価に合わせた立地選定の鉄則

店舗の立地を選ぶ際、最も重要なのは、その業態と単価が、選んだ場所の客層・人流と合致しているかどうかです。

例えば、ラーメン屋のような単価が安い業態は、「単価 × 客数 = 売上」という構造上、客数を最大化することが必須です。客数を増やすためには、圧倒的な人通りがある場所を選ぶしかありません。

• 人通り：ラーメン屋は、通りがかりの「ついで来店型」の集客が大きな割合を占めます。そのため、交差点に面した場所など、人通りが多い場所を選ぶことが、美味しさ以上に勝率を高めます。
  
• 「ちょっと立地が悪いけど美味しい」では厳しい：単価の安い業態の場合、立地の悪さを美味しさだけでカバーするのは非常に困難です。大手チェーンも、人通りの多い好立地を選ぶのは、それが勝率を上げる鉄則だからです。

失敗事例に学ぶ！立地と客層のミスマッチの恐ろしさ

立地選定におけるミスマッチの具体例として、ある大手の立ち食い蕎麦屋の失敗事例が挙げられます。

• 事例：人形町の8〜9坪、席数8席の物件。
  
• 業態の特性：立ち食い蕎麦屋の主要顧客は、「サクッと食べたい」「安さを求めている」昼休憩が限られたサラリーマンです。
  
• 立地の問題：人形町は平日のサラリーマンは多いものの、土日に全くサラリーマンがいない（集客ができない）立地でした。
  
• 結果：平日は良くても、土日の集客ができず、結果として儲からなかったのです。

この事例から分かるように、土日に集客が見込めない場所では、わざわざ土日にデートで行こうと思わせるようなブランド力や魅力がない限り、勝つことは困難です。このように、立地・業態・場所を選んでいくと、比較的負けがない経営ができるでしょう。それでも伸びない場合は、この思考を磨き上げることが最も重要です。

「家賃の安さ」に騙されない！路面店と奥まった店の差

物件選びで家賃の安さに惹かれる経営者もいますが、特に単価の安い業態では、立地の質を優先すべきです。

• 悪い例：交差点に面した道を2件先奥行った道の先に入り口があるお店を、「家賃が安いから」という理由で選ぶ。
  
• 決定的な差：このわずかな「差」が、集客においては大きい差となります。
  
• 鉄則：単価の安い業態は、できれば多少家賃が高くても道路に面している方が圧倒的に強いです。

「圧倒的に人の目につく」「人が歩いていて、ここは何屋だろうなとか目を引く外見」「みんなが見たら気になるデザイン」といった要素が不可欠です。普通の分かりやすいダサいラーメン屋などとは差別化を図りましょう。

成長の土台を築く最重要課題：「財務」の意識改革

飲食店の経営者には、料理やサービスへの情熱がある一方で、財務の知識が不足しているケースが非常に多いのが実情です。しかし、会社を大きくし、次の展開を考える上で、財務は会社経営と切っても切り離せない重要な要素です。

伸びる会社と伸びない会社を分ける「決算書」

財務の知識が足りないと、中間納税などの税金、借入れの可能性、銀行選定といった計画的な行動が取れず、行き当たりばったりな経営になりがちです。

特に問題なのが、決算書作成を税理士に丸投げしてしまうことです。税理士は依頼人のために本気で動いてくれますが、世の中のほとんどの税理士が優先するのは「節税」です。

税金対策を最優先しすぎると、銀行からお金が借りれない決算書になってしまうという大きな弊害が生じます。

お金が借りられれば、次の展開・新しいこともできて、倒産もしにくいので勝つ確率が圧倒的に上がります。

一方、税金対策をして多少の現金が残っても、何かあったら支払いですぐにキャッシュアウトしてしまいます。また、次の店舗を出そうと思った時に財務内容が良くないから銀行から借入れが受けられず、つまり2店舗目を出せないという状態になります。

そうなると、同じお店をやっていても、将来の広がり方がちゃんと決算書を作っている方と作っていない方で全く違うという事態になります。

経営者が意識すべきは「いい決算書」を作ること

年商1億〜3億を目指すのであれば、「いい決算書を作る」ことを強く意識し、それを財務の人や税理士・会計士に言って作っていく必要があります。

お金を借りるためには、やはりどこかに投資が必要です。投資しているからこそ会社がどんどん強くなっていくわけですね。店を出せばOKというわけでもなく、いろんなものを強くして展開していくのが非常に大事です。そのための一番の肝が財務です。これは絶対にやりましょう。

組織力と相乗効果を生む最重要課題：「人材」戦略

「人材」は、どの会社にとっても共通する最も深く、最も重要な悩みの一つです。大前提として、人に頼らない仕組みを作ることは重要ですが、会社組織を大きくしていく上では、優秀な人材の存在が不可欠となります。

社内育成と外部プロの連携で組織を強化

会社を成長させるには、店舗で働くスタッフはもちろん、その上のマネージャー、商品開発、財務、広告など、各分野のプロフェッショナルが必要です。やはりプロに聞いた方が会社は上手くいきますし、社内で育てていくのが一番良いです。ただ、社内で育てるというのは、どう考えても時間がかかってしまうのが現実です。

• 時間の投資：人材を育てる時に、時間がかかることを頭に入れながら、お金をしっかりとかけていくというのを重視する必要があります。
  
• 外部との連携：最初は外部のプロたちを呼び、その知識やスキルを社内の人たちに落とし込んでいくことが有効です。

外部のプロもいるけれど社内も強くなって一緒にやっていく。そうすると、幹部候補や社内のいろんなジャンルのプロが増えてくるので、組織は強くなります。

これはインハウス化もできて、相乗効果が生まれている状態です。なので、外部に頼りすぎるわけでもなく、社内でもそういう人間を作るというのが一番効率がいいといえます。

ただし、プロを呼んだり育成したりするには費用がかかります。そこをどう社長がお金を借りてきたり、利益を捻出したりするかが経営者の役割の一つです。

細かいこともいろんなプロの方と一緒にやっていくと、会社はより良くなり、成長は加速するでしょう。

意識の変化が道を拓く

今回ご紹介した「物件」「財務」「人材」の3つの課題は非常に重要なので、ここを意識するだけで会社経営が1店舗の時から2店舗3店舗へと進むと思います。

この3つさえ徹底すれば、年商1億〜3億は目指せる目標です。

1. 立地： 業態・単価に合わせた立地を選ぶ。
   
2. 財務： 決算書を見てお金を借りられる体制を作る。
   
3. 人材・投資： お金を借りて、部下や組織、外部のプロなど様々なものに投資し、組織を構築していく。

これらのステップを意識し、実行に移してください。

経営者の皆さまが抱える悩みを相談できる・その解決策を一緒に見つけていく環境を準備していますので、ご興味がある方はぜひ公式LINEの登録をお願いします。