廃業回避！赤字になった時の対処法3選。全店舗黒字のプロが教えます

徹底的なコスト削減とオペレーションの見直し

赤字を脱却するために、まず最初に行うべきは、無駄な出費を止めることです。経費を削減することは赤字を治すことにはなりませんが、次の集客活動に充てるための「原資」を生み出すために不可欠です。

人件費削減の肝：非効率なオペレーションの抜本的見直し

赤字店舗でよく見られるのが、オペレーションが重いことによる「人件費の無駄」です。これは、赤字なのにシフトが緩い、つまり必要以上の人数で回している状態を指します。

オーナーに聞くと、「この人数じゃないとオペレーションが回らないんだよね」と説明されることがありますが、そのオペレーション自体が大人数を抱えないとできないほど非効率である可能性があります。人数を減らした際の効率低下を恐れて現状維持に固執してはいけません。

まず、オペレーションを抜本的に見直す必要があります。具体的には、無駄な作業を端折ったり、余計な労力をかけないように手順を簡素化します。

また、定位置管理を徹底し、物の位置を決められた場所に管理することで、従業員が探す時間を削減し、少ない人数でもスムーズに作業が回るように改善することが重要です。これにより、必要な人数を最小限に抑え、人件費を削減することが最優先の課題となります。お店をスタートする際も、最初から少ない人数で運営できるオペレーション設計を行うことが、赤字にならないための基本です。

見落としがちな仕入れと無駄な経費の削減

人件費の次に手をつけるべきは、仕入れとその他の無駄な経費の削減です。

個人店で多いのは、棚卸しを全くやっていない、または月1回しかやっていないケースです。このような状態では、実は使わないものまで仕入れてしまっていたり、使用頻度が低いにもかかわらずストック過剰になっている商品が結構あるものです。仕入れを適正化し、適正な量の良いものを良い状態でお客様に出せるよう、仕入れの頻度や量を厳しく見直しましょう。

また、節水・節電はもちろんのこと、その他にも無駄な経費がないかを探し出し、徹底的に削減します。重要なのは、これらの経費削減で生み出したお金を無駄にしないことです。その浮いたお金こそ、次のステップである集客活動に充てるための大切な資金となります。

赤字を黒字に変える、集客のための「広告と商品開発」

コスト削減で原資を生み出したら、次は集客活動にその資金を投入し、売上を上げる段階です。赤字の主な原因は、お店が知られていないからお客さんが来ないことです。

SNSを主軸とした戦略的な広告への投資

ほとんどの飲食店が広告を徹底的にやっていません。赤字を脱するには、浮かせたお金を広告費に投入することが不可欠です。

広告の中でも、特にSNSを活用した自社での広告は効果が高いと言えます。X（旧Twitter）、Instagram、TikTokなど様々なSNSがありますが、自社で継続的に運用するならInstagramがおすすめです。視覚に訴えやすく、商品の魅力を効果的に伝えるのに適しています。

チラシの配布、まとめサイトへの掲載など、様々な広告方法がありますが、自分たちの予算の中で実施していきましょう。広告し、お客様に来てもらい、売上を立てるという流れを作ることが重要です。この広告活動を行うことは、店舗の店長や社員がルーティンとして行うべき「当たり前のマター」として組み込む必要があります。

集客と広告のための「逆算した商品開発」

広告を効果的に機能させるためには、商品自体が広告の役割を果たす必要があります。そのためには、集客と広告のための商品開発を頭に入れて行う必要があります。

何も考えずに商品開発をしている飲食店は多いものです。「これ何のためにやってるの？」と聞くと、「常連さんが飽きないように」といった理由がほとんどですが、赤字脱却のための商品開発は、「広告を打ち、SNSで拡散し、集客するための商品開発」でなければなりません。特にInstagramで広告を回す場合、商品が「SNS映え」することが極めて重要です。映える商品を作り、それをSNSで広告し、拡散させてお客様に来てもらうという流れを設計する必要があります。

この流れが確立し、オペレーションの見直しもされていれば、お客様が多く来店しても利益が出やすい体制が整います。お客様が満足し、QSC（品質・サービス・清潔さ）が良ければ、リピート率も上がり、売上・利益が積み上がっていく構図が完成します。

広告費が回収できる商品設計の重要性

業態によっては、そもそも広告に向いていない場合があります。例えば、「せんべろ」を提供している居酒屋です。「せんべろ」という時点で原価がかなりかかっているため、広告を打って客単価1,000円しか取れないのでは、費用対効果が悪くなるケースが多いです。また、「せんべろ」のお店は、SNSなどで広がる商品（映える商品）にも乏しく、コスパが命となります。

このような業態で広告を打つのはかなり厳しいため、高価格帯で利益が取れるものを商品開発し、広告費が回収できるような商品で広告を回すのが得策です。そうでないと、お客様が「せんべろ」ばかり注文して赤字になってしまいます。ちゃんと収支が合うように設計をしないと、「来て欲しい層に提供したいものが届かない」という状態が生まれてしまいますので、提供したいものと利益のバランスを考えることが大切です。

根本的な解決策：立地と業態の再評価と抜本的な変更

上記のような赤字対処法を実践しても、根本的な問題、特に「立地と業態」でミスしている場合は立て直しが難しいです。その場合は、抜本的な解決策を検討する必要があります。

赤字を補填するための安易な多角化の危険性

今は赤字だけれど、その赤字を補填するために次にもう2店舗目を出店したり、夜だけ居酒屋をやっていて売れないから昼で補填したいといった多角化に走る人も多いです。しかし、これをやっても、多分ゴールはプラマイゼロか、ちょいプラスくらいにしかなりません。これでは労力が無駄になってしまいます。

非効率な補填策にエネルギーを割くよりも、一層のこと業態変更するのをお勧めします。

立地と客層に合わせた「業態変更」の決断

成功のためには、その地域の立地に来る人に向けた業態、お店、商品を提供しなければなりません。つまり、立地と業態の適合性を改めて見直すということです。

例えば、「蕎麦」を提供するお店でも、低価格帯で大衆向け、30代～40代の男性が多い「立ち食い蕎麦」のような業態もあれば、映えを意識した高価格帯で感度の高い20代の若者向けの蕎麦屋もあります。出店した立地が若者が多ければ後者の方が成功確率が高い、ということです。

赤字を続けることは資金を消耗し続けることを意味します。立地という変えられない要素に対して、業態が根本的に合っていないと判断した場合は、損切りをしてでも業態変更を決断することが、長期的な黒字化への道を開きます。

まとめ：赤字が出た際の対処法

赤字になった時の対処法としては、まず以下の3つのステップを踏むことが不可欠です。

1. オペレーションを見直して人件費を節約する。
2. 仕入れを見直したり、節水・節電して余計な経費を使わないこと。
3. そこで浮いたお金をちゃんと広告に投入してお客様に来てもらう流れを作ること。

これらの対処法を実施しても赤字が続く場合は、根本的な原因である立地と業態の不一致を見直し、業態変更などの抜本的な解決策を検討する必要があります。

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