【飲食店経営者必見】原価率を抑える3つの方法｜仕入れ・管理・値付けの見直しで利益体質に！

原価率の目安はどれくらい？

飲食業態によって、理想的な原価率は異なります。一般的には以下の通りです。

• 高級業態（鰻や和食など）：40〜45％前後
• ラーメン店：33％前後
• 居酒屋業態：35％前後

原価率を下げればいい、というわけではありません。お客様は「良い食材＝美味しい」と感じやすいため、ある程度の原価をかけることはむしろプラスにもなります。大切なのは、利益を確保しつつ、お客様に満足してもらえるラインを守ることです。

原価率を抑える方法①：在庫の「定数管理」を徹底する

在庫を抱えるリスク

原価管理の基本は 「定数管理」。
つまり、1日あたりに必要な使用量をあらかじめ設定し、それに基づいて発注を行うことです。

在庫を過剰に抱えると、以下のような問題が発生します。

• 仕入れが多くなり、原価率が上昇する
• 在庫が余って鮮度が落ちる
• 新鮮でない料理を提供することになり、リピーターが減る

結果として、「原価が上がる」「売上が下がる」という二重のダメージにつながります。

個人店で導入されていない現状

大手チェーンでは当たり前に行われている定数管理ですが、個人経営の飲食店では実践されていないケースが多いのが実情です。

しかし、過去の売上データや季節変動を参考にすれば、 どのくらい仕入れるべきかは予測可能です。オープンしたばかりのお店でも「予想ベース」からスタートし、実績に合わせて調整すれば十分対応できます。

原価率を抑える方法②：業者を定期的に見直す

業者ごとに得意分野がある

飲食店オーナーが最初に契約した業者を「ずっと使い続ける」というケースは少なくありません。
しかし、実際には業者ごとに得意分野があり、

• A社 → 肉類が得意
• B社 → 野菜が安くて品質が良い

といった違いがあります。

そのため、「特定の食材だけ別の業者に切り替えること」が原価率を抑える大きなポイントになります。

良い業者の探し方

食材の仕入れ価格はネットにはほとんど出ていません。そこで有効なのが、経営者仲間からの情報交換です。

• 「今この食材、いくらで仕入れてる？」と聞く
• プロデュース先や知り合いオーナーから紹介してもらう

こうしたネットワークを活用することで、より安く・品質の良い業者を見つけることができます。

目安としては、最低でも2ヶ月に1回は業者を見直すことです。

原価率を抑える方法③：売値の調整（値付け戦略）

値上げは最終手段？

値上げは誰でもできることから、基本的には推奨されません。
ただし、お客様が納得できる値上げであれば問題ありません。

例えば：

• 土日だけ値上げする「ダイナミックプライシング」
• ニュースで米価高騰が話題になった時期に定食の価格を調整する
• 銀座のような立地で「エリア価格」として上乗せする

こうした、お客様が理由を理解できる値上げは不満につながりにくいのです。

値上げの判断基準

値上げを行う際は、周りの動向をチェックすることが重要です。

• 周囲の競合店も同じタイミングで値上げしているか？
• 相場感に合った価格か？

牛丼チェーンが横並びで価格調整をするように、個人店でも市場に合わせた値付けが成功のカギとなります。

まとめ：原価率を抑える3つのステップ

今回ご紹介した、原価率を抑える方法は以下の3つです。

1. 在庫の定数管理を徹底する
2. 業者を定期的に見直す
3. 売値を市場に合わせて調整する

いずれも特別なスキルや投資が必要なわけではなく、 「経営者の意識」さえ変えれば実行できる施策です。

値上げラッシュの時代を乗り切るために、ぜひ今回の3つの方法を自店で取り入れてみてください。

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