【増店失敗】4店舗のオーナー1番しんどい説！増店で社長がしんどくなるタイミングは？

3店舗と4店舗の決定的な違い。オーナーが陥る「管理の限界」

1店舗から3店舗までは、オーナーのマンパワーでなんとか回せてしまう領域です。しかし、4店舗目という数字には、物理的・心理的な大きな壁が存在します。

オーナーが現場を見切れる限界値

3店舗であれば、1店舗につき週1回〜2回ペースで顔を出すことができるため、現場の異変にも敏感に気づけます。しかし、4店舗になると、物理的に目が届かない場所が生まれます。「あっちの店でトラブルがあったから、こっちの店には今週行けない」という事態が頻発し始めるのです。

今までサッカーをしていたのに、急に野球という別のスポーツをやらされているような感覚。それほどまでに、3店舗と4店舗では経営のゲーム性が変わります。

その手前にある「3店舗目の壁」については、【戦略】飲食店経営者が必ずぶつかる3店舗目の壁について！攻略法を解説で詳しく解説しています。

「生業」から抜け出せないリスク

1店舗目にオーナーがガッツリ入り込み、自分のこだわりで店を作り上げれば上げるほど、多店舗展開はしんどくなります。オーナーは現場で「この食材の切り方はもったいない」「このロスは防げる」といった細かい気遣いができますが、その能力を引き継げる人材はなかなか育ちません。

2〜3店舗までは、オーナーが各店の仕込みを掛け持ちすることでクオリティを維持できるかもしれません。しかし、4店舗目になるとそれも限界です。いざ現場を任せると「原価が跳ね上がっている」「ロスが激増している」「在庫が溢れている」といった、ぐちゃぐちゃの状態に陥りやすいのです。

間違った「組織化」が利益を食いつぶす。マネージャーと社長の罠

現場が回らなくなったとき、多くの社長が取る行動があります。それが「マネージャー（中間管理職）」の設置と「本部の構築」です。しかし、これがさらなる苦境を招く原因となります。

マネージャーという「価値を出しづらい」ポジション

オーナーは自分の代わりに現場を管理してもらおうとマネージャーを置きますが、ここに大きな矛盾があります。「オーナーですら管理できていないことを、マネージャーができるわけがない」のです。

マネージャーは基本的に売上を直接生む存在ではありません。それどころか、マネージャーが現場に入っても劇的に売上が上がることは稀です。一方で、「マネージャーがいるからFLコスト（原材料費＋人件費）が完璧にコントロールできるか」といえば、現場では必ず問題が起こります。結果として、マネージャーはあちこちの店舗の「火消し」に追われるだけになり、中間管理コストだけが増大します。どこかの店舗が少し赤字になっただけで会社全体の経営が危うくなる、非常に脆い組織になってしまうのです。

利益を生まない「社長」の誕生

マネージャーに管理を丸投げした社長は、次に何をすればいいか分からなくなります。現場に出ない社長は、組織の中で「最も利益を生まない重たいコスト」に成り下がってしまうのです。

このタイミングで、多くの社長は手持ち無沙汰を解消するかのように「次の出店」に走ります。しかし、しっかりとした財務戦略や借り入れの知識がないまま出店を重ねても、状況は悪化する一方です。1店舗目の時から「自分が抜ける前提の管理体制」を構築し、経営の勉強を続けていないと、4店舗目の壁で縮小・撤退を余儀なくされるケースが後を絶ちません。

店舗を増やしても利益が残らない構造については、簡単に売上が上がると思うな…複数店舗持っていても儲からない落とし穴もあわせてご覧ください。

「概念」を捨てて仕組みで勝つ。4店舗の壁を突破する運営術

4店舗の壁を突破し、スケールさせていくためには、世間一般で言われている「店長を置く」「社員を増やす」といった固定観念（概念）を一度捨てる必要があります。

圧倒的な収益店舗を「核」にする

4店舗の壁を突破するために必要なのは、「圧倒的な売上と利益を生む旗艦店」を作ることです。他の3店舗を信頼できるスタッフに任せ、自分自身は1つの店舗にフルコミットします。自分のオペレーション能力を活かし、本来ならもっと人数が必要な時間帯を極限まで少ない人数で回します。

1つの店舗で爆発的なキャッシュを生む仕組みを作れば、その利益を次の出店費用に充てられますし、多少管理が甘くなっても組織全体が揺らぐことはありません。

「店長・マネージャー不在」でも回る仕組み化

「店長がいないと不安」「社員がいないとクレーム対応ができない」というのは、ただの思い込みです。

• 役職ではなく文化を作る：責任感のあるスタッフ（バイトリーダーなど）を固め、定時報告や定数管理を徹底させます。オセロと同じで、責任感のある「白」の石を増やせば、新しく入った人もその文化に染まらざるを得なくなります。
• 謝罪すら仕組み化する：「責任者を出せ」というクレームも、実は謝罪のオペレーションが決まっていないから起こります。アルバイトでも適切に謝罪し、その場で代金をいただかない、次回のサービス券を渡すといったルールが徹底されていれば、わざわざ高い給料の役職者を現場に張り付かせる必要はありません。

正社員や役職に頼らずに利益を残す組織の作り方は、人手不足と人件費高騰を乗り越える！正社員を減らして利益を残すための飲食組織論で詳しく解説しています。

社長が最後まで「泥臭く」頑張る

4店舗目までは、社長が楽をしようとしてはいけません。無駄に事務所を借りたり、専任の経理を雇ったりするのではなく、既存のスタッフ（料理長など）に経理業務を学ばせ、成長を促しながら本部の役割を分散させるべきです。

誰かの力でどうにかしようとするのではなく、まずは社長自身が「仕組み」と「文化」を作るために汗をかく。この泥臭いプロセスを経て初めて、4店舗、5店舗という壁を軽々と超えていくことができるのです。

まとめ：固定概念を捨て、一個一個の店を固める

4店舗、5店舗と増やしていくことは素晴らしい挑戦ですが、そのためには「店舗を増やす＝社長が楽になる」という幻想を捨てる必要があります。

固定概念に惑わされず、まずは社長が誰よりも頑張り、仕組みを構築すること。それができて初めて、多店舗展開は「しんどいもの」から「夢のあるもの」へと変わっていきます。

「絶対に負けない飲食経営の学校」では、多店舗展開に耐える数値管理と組織の作り方を、無料のオンライン動画講座でも公開しています。増店を検討している方は、あわせてご覧ください。