「キッチンカーにどんな給水タンクを置けばいい？」
「給水タンクの設置条件は厳しい？」
「食品衛生法上の最新基準はどうなっている？」
2021年の食品衛生法改正を受け、ほとんどの地域で給水タンクに関する要件が変更されています。
これからキッチンカーの準備を始める方は、法改正後の基準をクリアできる給水タンクを用意しなければ、市町村からの営業許可が下りません。
そこで当記事では、給水タンクの準備で知っておくべき、次の内容を解説していきます。
- 給水タンクの容量ごとに認められた営業範囲
- 給水タンクを準備する方法
- 準備する上での注意点
- 給水タンク以外のチェックリスト
「せっかく給水タンクを買ったのに、営業基準を満たせなかった」という失敗がないよう、ぜひ当記事を参考にしてみてください。
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キッチンカーの給水タンクの容量ごとに認められた営業範囲
食品衛生法では、キッチンカーの給水タンクの容量ごとに、調理できる品数や工程が細かく決まっています。
自分がやりたい営業スタイルを叶えられるのは、どのサイズの給水タンクなのか確認ておきましょう。
- 約40リットル
- 約80リットル
- 約200リットル
2021年の食品衛生法改正以前は、地域によって給水タンクの容量ごとに可能な営業範囲が統一されていませんでした。
法改正により、東京と群馬の運用内容をベースに基準が見直されています。
それぞれの容量でどのような営業が可能なのか、詳しく紹介していきます。
1.約40リットル
40リットルの給水タンクでは、次のような簡易的な調理を1つだけ行えるよう認められています。
- 温める
- 揚げる
- 盛り付ける
よって「キッチンカーの中で食材を切り、揚げてから盛り付けて提供する」といった、複数の調理方法を組み合わせた営業はできません。
すでに完成した品物をお客様に渡すスタイルの営業がメインとなるでしょう。
また、お客様にメニューを提供する容器は、使い捨てのもののみ使用できます。
2.約80リットル
80リットルは、ドラム缶と同程度の容量です。
大量の水を使用しないことを条件に、2工程の調理が可能となります。
例えば80リットルでは「粉を水で溶いてたこ焼きを焼く」など、40リットルの給水タンクよりも調理らしい工程が可能です。
複数品目の取り扱いもOKとなり、メニューの幅が広がります。
ただし何品までの料理を扱えるのかは明言されていないので、保健所に相談し指導内容を遵守する必要があります。
お客様に提供する器は、40リットルと同じ使い捨て容器しか使用できません。
3.約200リットル
200リットルは、一人暮らし向けの物件にあるお風呂と同じくらいの容量です。
大量の水を使った複数工程の調理が可能となり、より本格的なメニューを提供できます。
また、200リットルの給水タンクがあれば、キッチンカー内での仕込み行為が可能です。
ただし自治体によってはキッチンカー内の仕込みを許可していないケースがあるため、事前に確認しておきましょう。
お客様に対しては、使い捨て容器だけでなく食器を使って料理を提供することも認められます。
キッチンカーに搭載する給水タンクを準備する3つの方法
キッチンカーに搭載する給水タンクは、次の方法で準備できます。
- 給水タンクが搭載されたキッチンカーを買う
- 給水タンクが搭載されたキッチンカーをレンタルする
- 給水タンクを自前で用意する
予算や、キッチンカーの調達状況に応じて、自分に合った方法を探してみてください。
1.給水タンクが搭載されたキッチンカーを買う
営業基準を満たした給水タンクがすでに設置されているキッチンカーを、新しく購入する方法です。
新車か中古車で、希望に合ったキッチンカーを探すことになります。
中古車なら安くキッチンカーを買えますが、希望する大きさの給水タンク付きの車がスムーズに見つかるとは限りません。
さらに、古いキッチンカーでは、給水タンク以外の箇所が法改正後の基準に対応できていない可能性があります。
価格は張りますが、食品衛生法による営業基準をクリアするには、新品で1からキッチンカーを発注する方法が確実です。
2.給水タンクが搭載されたキッチンカーをレンタルする
キッチンカーでの営業頻度が低い方は、給水タンクが搭載されたキッチンカーを一時的にレンタルする方法がおすすめです。
給水タンクや車内設備について、貸し出しをする業者側が営業許可をクリアできるよう整備してくれています。
利用者側で工事を行なったり、保管所からの許可取りをしたりする必要はありません。
「ためしてキッチンカー」では、月20万円・半年契約で100リットルまでの給水タンクを設置したキッチンカーをレンタルできます。
保健所の許可をクリアしているため、申請すればすぐに営業が可能です。
3.給水タンクを自前で用意する
すでにキッチンカーを入手している方は、自前で購入した給水タンクを積み込んで準備しましょう。
給水タンクは、ホームセンターや業務用の通販サイトで販売されています。
営業地域の保健所に相談しながら、食品衛生法上の問題がない安全な給水タンクを用意しましょう。
ただし蛇口から水が出るよう自分で整備しなければならず、やや手間がかかる方法です。
キッチンカーに給水タンクを設置する際の注意点
キッチンカーに給水タンクを設置する際は、以下の点に注意しましょう。
- インターネットでは法改正前の古い情報が出回っている
- 排水タンクも設置する必要がある
- 常に飲用に適した水を準備する
- 給水タンクを定期的に清掃する
- 給水タンクの中身は毎日点検する
- 作業場の規模に合った給水タンクを用意する
それぞれ詳しく解説します。
1.インターネットでは法改正前の古い情報が出回っている
インターネットでは、キッチンカーや給水タンクに関する古い情報が多く出回っています。
繰り返しになりますが、キッチンカーの営業に関わる食品衛生法は、2021年に改正されました。
給水タンクに関する基準も法改正で変わった項目の1つです。
そのため改正法が公布された2021年6月13日以前の資料は、給水タンクの説明が現状と一致しない可能性があります。
ブログやSNSの情報を参考にする際は、2021年6月の法改正に基づいた内容であるか必ず確認してください。
2.排水タンクも設置する必要がある
キッチンカーに給水タンクを積む際は、排水タンクもセットで設置する必要があります。
排水タンクは、使用済みの水を一時的に溜めておくための設備です。
例えば80リットルの給水タンクなら、同じく80リットル以上が入る排水タンクを用意しましょう。
市販されているポリタンク式の給水タンクは、ほとんどの商品で給水・排水の両方の機能を備えています。
3.常に飲用に適した水を準備する
キッチンカーの給水タンクには、引用に適した水を常に入れてください。
直接的にお客様の口に入るわけではなくても「飲んでも支障がない水であること」を基準にしなければなりません。
「食器洗いに使うだけだから川の水でいいや」といった判断はNGです。
どうしても給水タンクに水道水以外の水を入れたい場合は、保健所に必ず相談しましょう。
浄水や消毒の装置が整っていれば、水道水以外の給水が認められるかもしれません。
千葉県など、水道水以外の水を使用するために水質チェックが必要な都道府県もあります。
4.給水タンクを定期的に清掃する
キッチンカーに乗せる給水タンクは、定期的に清掃することが求められます。
給水タンクには冷蔵機能が付いていないので、不適切に管理された水は食中毒などの原因になります。
そのため常に飲用に適した水が供給されるよう、定期的に清掃し清潔を保つことが大切なのです。
掃除しにくい角や注ぎ口も入念にチェックし、給水タンクの内部にカビが生えるようなことがないよう対策してください。
5.給水タンクの中身は毎日点検する
給水タンクの中身は、毎日必ず点検してください。
点検を怠ると営業時に十分な量の水を供給できません。
最低限やっておきたい点検は、次の3つです。
- 営業開始時に給水タンクに満タンの水が入っていることを確認する
- 営業終了時に給水タンクと排水タンクの中身を廃棄する
- 営業が終了するたびに給水タンクに所定量の水を入れる
給水タンク・排水タンクの水は、公衆衛生の観点から見て支障がない方法で処分しましょう。
自治体ごとに推奨される処理方法は異なるため、保健所への確認が必要です。
6.作業場の規模に合った給水タンクを用意する
作業場の広さに合わせ、適切な大きさの給水タンクを用意しましょう。
給水タンクが作業スペースを圧迫し、安全に営業できない状況では、保健所からの許可は取得できません。
「営業中困らないよう最大容量の200リットルで給水タンクを準備しよう」という考えもあるかもしれませんが、円滑に作業できる車内設計であることを優先してください。
キッチンカーの整備で給水タンク以外にチェックすべきポイント
2021年の法改正により、給水タンク以外でも一部の営業基準が変更されています。
本章では、給水タンク以外にもチェックすべき5つのポイントを紹介していきます。
- 手洗い用シンク
- 洗浄用シンク
- ゴミ箱
- 食品を扱う場所の真上
- 機械設備
これらの設備がまだ整っていない方は、給水タンクの準備と合わせて確認しておきましょう。
1.手洗い用シンク
手洗い用のシンクは、流水式でなければなりません。
通常の水道と同じように水が流れ出る仕組みであることが求められています。
そのため「蛇口から水が流れ排水される」という、一般的な水道とよく似たシンクを作りましょう。
桶に溜めた水で手を洗い、中身を何度も使いまわすような仕組みはNGです。
2.洗浄用シンク
洗浄用のシンクは、食品の下ごしらえで使うものです。
手洗い用とは別に洗浄用シンクを用意し、衛生状態を保てるようにしてください。
キッチンカー内で予定している作業に応じて、熱湯や蒸気も出せるように作りましょう。
調理工程によっては複数の洗浄用シンクが必要となる場合もあります。
保健所に調理工程を伝え、洗浄用シンクの設置要件をよく確認してください。
3.ゴミ箱
食品を取り扱うので、衛生的なゴミ箱を用意しなければなりません。
家庭で使うようなクズ入れではなく、廃棄物を車内へ一時的に保管する設備としてのゴミ箱です。
- 十分な容量がある
- 掃除がしやすい
- 液漏れや匂いもれを防げる
この3点を満たすゴミ箱であることが重要です。。
お客様が作業場を除いても不快な思いをしないよう、中身が見えなくて蓋付きのものが良いでしょう。
4.食品を扱う場所の真上
コンロや作業台など、食品を扱う場所の真上の衛生状態を整えましょう。
不衛生な状態では、異物混入や食中毒といったトラブルの原因になるためです。
- 結露しにくい
- 結露によるカビを防げる
- 結露による水滴が落ちない
- 十分に換気できる
このような点を意識し、食品を扱っても支障がない清潔な状態を保ってください。
5.機械設備
キッチンカーでいう機械設備とは、車内にある機械類全般のことです。
調理器具や調理家電などが、機械設備に該当します。
使用後に点検・清掃ができる構造の調理器具などを選ぶことが大切です。
例えば食品・添加物に直接触れる器具は耐水素材のものを購入したり、熱湯や蒸気で丸洗いできる構造のものだと扱いやすいでしょう。
生鮮食材の加工に使う調理器具は、消毒できる素材であると、食中毒を防げます。
適切な清潔感を保てるか不安に思ったら、まずは保健所に現物を見せて指導をもらうと安心です。
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