飲食店経営で絶対にやってはいけないこと3選！年商10億超の経営者にインタビュー

年商10億超えの飲食経営者に聞く！飲食店経営のNG3選

黒瀬：飲食店オーナーの黒瀬です。

前田：このチャンネルでは、飲食業界に少しでも有益な情報を伝えたいと思って運営しているメディアになります。
今日のテーマなんですが飲食店経営者が教える絶対にやってはいけないこと3選ということで色々と教えていただければと思います。

黒瀬：よろしくお願いします。

前田：やってはいけないこととかあるんですか？

黒瀬：僕の場合は負けない飲食店というのを意識してよく作っています。
飲食店作る時にやってはいけないことは、何人もオーナー輩出してるので経験的にあります。

NGなこと第3位 仲良い同僚と起業する

黒瀬：まず、仲の良い同僚と起業するパターンですね。
結構よく聞く話じゃないですか。今度仲良い人と会社作りますとか、お店作りますみたいな。

飲食店の場合で一番怖いのが、片方はホール出身の人、片方はキッチンで料理長をやってる人とかで「僕ら一緒にお店作ります」っていう時は僕の知り合いベースで言うとほぼ100%失敗します。

前田：会社で言ったら営業とエンジニアみたいな感じですよね？

黒瀬：そうですそうです。
なんで失敗するかというと、ホール側の人とキッチン側の人でどっちが社長になると思います？

前田：想像ではホール側が多いイメージがあります。

黒瀬：おっしゃる通りです。
僕の知り合いとかお手伝いした方でやめとけって言ったのにやってしまった方は、みんなホール側が社長でした。
ホールの人が社長になって株式100%、もしくは50%以上持っていて、キッチンの方は持ってないもしくは50%以下の場合がほとんどだったんです。

前田：イニシアチブ(主導権)はホールの方が株を50%以上持って決定できる権限を持っているということですね。

黒瀬：そうです。
実際飲食店やると分かるんですけど料理って結構大事なんですよ。
そうなってくると意外と料理長の意見が通るんですよね。

社長(ホール側)なのに料理長の意見を聞くという不自然な状態が生まれて、パワーバランスが崩れるのをよく見るんですよ。
そうなると、最終的にもめた時にどうなるかと言ったら料理長が辞めてしまうんです。

残されたホールの社長がどうしようってなってキッチンをやりだして。
今度はホールが回らなくなって売れなくなったりとか。

もしくは、奥さんに手伝ってもらって奥さんがホールで自分がキッチンになるというパターンが本当にあって。

そうすると家族経営になっていって、今度は奥さんが抜けたら困ると状況になります。
奥さんが「私子供欲しいんだけど」と言っても、そんな状態じゃないよって。
それで、悪化して辞めちゃうパターンがあります。

結構僕は見てきたりしたので、そのパターンだけは本当にやめた方がいいと思います。
なので、そこはお店作る時は気をつけて欲しいです。

本当はキッチンもホールも自分でできるというのが、全部管理ができるので1番良いパターンですよね。

前田：キッチンのオペレーションを極限まで再現性が高い状態で作るということですね。

黒瀬：負けないっていう状態を作るのでしたらそうですね。

NGなこと第2位 成功事例をマネしないお店

黒瀬：では、続いてNG第2位なんですけど、成功事例をマネしないお店です。

前田：成功事例をマネしないお店？

黒瀬：独立するにあたってお店作るとかなってくると夢見ちゃう人が多いですよね。
「私はこういうのやりたい」「僕はこういうのやりたい」はすごく良いことなんですけど。
そもそもそれって世の中で通用していないよねみたいな。

「これ世界初じゃない？」ぐらいのことをやり出すと大体上手くいかないです。

例えば、独立する前に働いていたカフェで「もっとこういうのを出したら売れるのに」って思ってた人が、それをやっちゃったりするとやっぱり上手くいかないですよね。

思いつきで考えたりとか、ちゃんとマーケティング勉強してなかったりするので。

そうなると「じゃあ次何しよう？」って売れない時に考えると、また独創的なことを考えたりとか。だから、早い話成功しているお店をマネてしまえば本当は一番成功確率が高いので。

そこをどれだけ変なプライド持たないでやれるかっていうのは、僕はかなり大事だなと思います。

NGなこと第1位 こだわりすぎるお店

黒瀬：1位はこだわりすぎるお店ですね。

前田：職人的な感じですか？

黒瀬：職人的なのもそうですし。
やったことないのに「僕高級レストランやりたいんです」ってなる人がいます。
こだわりの「ワインを良いソムリエが選んで」「良い料理長がいて」「良いサービススタッフがいて」なんていうと人件費もかさんできたりするじゃないですか。どんどん経費も膨らんじゃいますよね？

あとは、さっきの料理長の話じゃないですけど、料理長しか作れないメニューが出来上がっちゃうんですよ。

そうすると、料理長が辞めた時にすぐお店も休業せざる得ない状況になってしまいます。

飲食店は今年1年終わって次の年も来年もってマラソンみたいなものです。
それがこだわり過ぎると続かなくなっちゃうんですよね。

なので、ある意味良いところで妥協点を持てるかどうかはすごく大事です。

ただ1店舗目ってどうしても失敗したくないじゃないですか。
だからみんな力入れすぎちゃうんですよ。

すごい頑張って頑張ってってなると、その頑張りについて来れなくて再現性が悪くなって続かないというところが多いです。

やっぱり、お店作る際には、頑張るところと頑張らないところをしっかり決めておくっていうのは、重要なポイントかなと僕は思ってます。

前田：職人の人が独立するパターンあるじゃないですか？
その辺ってどういう事例がありますか？

黒瀬：例えば「有名な〇〇のお店のシェフが独立しました」というパターンは聞きますよね？
それで独立して作ったお店は、もちろんすごく良いお店なんですよ。

実際にその店は結構流行ったりするんですよ。
だけどその次(2店舗目以降)が続かなかったりとか、結局次に行くのに結構時間がかかってしまったりとかがあります。

やっぱりスピード感は絶対的に落ちてしまいますよね。
どうしても教育に時間がめっちゃかかったりとか、それを維持するのも大変です。

逆に言えばそのシェフがいるから来てるというパターンもあるので、シェフがいなくなった瞬間に売上は下がりやすいというのはあります。

前田：じゃあ、その1店舗だけで終わりという感じですね。

黒瀬：そうですね。
なので、1店舗でめちゃめちゃ売れる店なら良いと思うんですけど。

ただ、やっぱり1店舗だとリスクが大きいので。
何店舗かやっていくとなると守りの経営という意味ではちょっと厳しいように思います。

前田：今日もすごく勉強になるコンテンツをありがとうございました。

黒瀬：ありがとうございます。

失敗要因を潰して成功確率を上げよう

今回は、飲食店経営において黒瀬さんが注意しているNG例を解説していただきました。

✔️仲良い同僚と起業するとほぼ100%失敗する ✔️素直に成功事例をマネしない ✔️こだわりすぎて店舗展開ができない

たくさんの飲食店の失敗事例を見てきた黒瀬さんに解説いただいた３つのポイントは必ず押さえておきましょう。

飲食店の廃業率は、開業から3年以内に70%、5年以内で80%と言われています。

しかしながら、効果のあるマーケティング戦略や失敗事例を避けることで、黒瀬さんは飲食店経営を成功させてきました。

失敗しない飲食店の経営戦略を学んであなたの飲食店を成功させましょう。