飲食店を経営する上で非常に重要といわれている原価率。
そもそもどのように計算をし、どうすれば原価率を下げて利益を増やせるかご存じでしょうか。
この記事では原価率の計算方法から、その下げ方、原価率を管理する上で重要となってくる考え方について解説していきます。
飲食店の原価率の計算方法
飲食店を経営する上で切っても切り離せない指標である原価率。
具体的に何を意味し、どのように計算するのでしょうか。
この章ではそもそも原価率とは何かや、原価率の具体的な計算方法について解説していきます。
原価率とは
原価率とは販売価格のうちの原価の占める割合のことをいいます。
原価とは商品を作る時にかかる費用のことで、飲食店においては食品や飲料を作る際の材料費のことを指します。
飲食店経営の上で重要な指標となる「FL率」のFの部分にあたります。
原価率は飲食店を経営して利益を残していく上で特に重要な指標となるので、きちんと注目をして経営する必要があります。
原価率の計算方法
原価率の定義は前項目で述べた通りですが具体的には
原価率（％）＝原材料費（円）÷売上高（円）
で表すことができます。
例えば、ランチセットを1000円で提供していてその原材料費が300円だとすると原価率は30%となります。
飲食店における原価率の目安
原価率の計算方法については前章で説明した通りなのですが、どれくらいに設定すればいいかご存じでしょうか。
実は飲食店における原価率はある程度の目安が決まっているのです。
この章では、原価率の目安や原価率を下げすぎることの弊害について解説していきます。
飲食店の原価率は30%が理想
飲食店における原価率の目安は30%といわれています。
この数値は飲食店の損益を想定し、目安としてよいとされています。
人件費が30%、諸経費が30%の飲食店に売り上げの10%の利益が残るように定められているのです。
ただし、特に人件費の高い都心部などでは、人件費に合わせて適切な原価率を定める必要があるので、30%という数字はあくまで目安として覚えておきましょう。
原価率を下げすぎると品質が低下する
原価率が低ければ低いほどいいのかというとそんなことはありません。
それは原価率を下げようと仕入れコストを下げると食材の質も自ずと下がっていくためです。
原価率は飲食店の業種によってある程度決まっています。
自店の業種の平均的な原価率を把握し、それをもとに適切な原価率を定めていきましょう。
飲食店の原価率を下げる方法
前章で食材の質を下げてまで原価率を低くすることは必ずしも良いことではないと解説しました。
しかし、食材の質はそのままで原価率を下げられるのであればそれに越したことはありません。
食材の質を維持しつつ、原価率を下げる方法として以下の5つがあげられます。
- フードロスを減らす
- メニューごとに食材の量を決める
- 提供価格を上げる
- 在庫管理を徹底する
- 仕入れ先と交渉する
以下で詳しく解説していきます。
フードロスを減らす
フードロスを減らすのは原価率を下げるのに有効です。
先ほども説明した通り、原価率は「材料費÷売上」で計算されます。
材料費は売れ行きに関係なく固定であるため、フードロスが減りその分売上があがるほど原価率が下がるためです。
フードロスを減らすためには、無駄になってしまっている食材やその数量を把握し、まずどうしてフードロスが出てしまっているのかを考えるところから始めましょう。
また、本来は食べられるのに捨ててしまっているものを活用するのもフードロスを減らすのには良い手法です。
本来は食べられるのにメニューの都合上捨ててしまっているものなどは非常にもったいないです。
それらを使ったメニューを考案するなどし、フードロスを少しでも減らせるようにしましょう。
メニューごとに食材の量を決める
メニューごとの食材、調味料の量をきっちりと定めておくのも原価率低下につながります。
食材の使用量を常に感覚ベースにしてしまうと食材を過剰に使用してしまう可能性があります。
そうすると当然原価率は上がりますし、さらには料理の味も安定しません。
感覚に頼って食材の量を決めるとさまざまな弊害が出るので、食材の量等はあらかじめ定めておくようにしましょう。
提供価格を上げる
原価率を下げる方法として提供価格を上げることがあげられます。
お客様のために安い価格で提供しようとすると、原価率が高くなってしまい、お店の利益につながりません。
結果としてお店の存続が危ぶまれてしまいます。
先ほど述べた通り飲食店の業種ごとにある程度適切な原価率が決まっているので、そちらを参考に適切な提供価格を設定しましょう。
在庫管理を徹底する
在庫管理を徹底することも原価率を下げる方法の一つです。
売り上げに対して在庫が多すぎると当然ながら原価率も高くなってしまいます。
食材の使用量などを毎月丁寧に管理し、適切な在庫量を維持できるようにしていきましょう。
食材を使う時に先入れ先出しをするのも在庫管理をする上で重要なことです。
以下に記事で在庫管理について詳しく解説しています↓
飲食店の棚卸しで浮き彫りになる経営上の問題点とは？在庫管理のポイントを解説！
仕入れ先と交渉する
仕入れ先と交渉し、仕入れ価格を下げてもらうことも原価率を下げることにつながります。
仕入れ先との関係がまだ浅い場合には関係を築くのは難しいですが、長年安定的に仕入れをすることで仕入れ先と良好な関係を築くことができます。
そのような関係値になれば仕入れ価格を下げる交渉もしやすいでしょうし、仕入れ先から提案をもらえる場合もあります。
仕入れ先との関係はお店の利益に大きく関わってくるので、良好に保つようにしましょう。
飲食店の原価率管理で重要な考え方
前章では原価率の下げ方について解説してきました。
原価率を管理する上ではさまざまな指標を考慮することが重要です。
この章では特に重要なFLコストや歩留まりについて解説していきます。
FLコストを把握する
原価率を管理する上でFLコストを把握しておくことが重要です。
FLコストとはF=材料費つまり原価、L=人件費を指し、飲食店の主経費である材料費、人件費は併せて考えておくべきという考えに基づく指標です。
FLコストの比率は売り上げに対して55%〜60%が指標といわれています。
FLコストを適切な値に保てるようにするという視点で原価率を設定できるようにしましょう。
歩留まりを把握する
歩留まりとはある食材の料理に使用できる量や割合のことを指します。
つまり歩留まりとは
歩留まり=総原材料（kg）－可食部位（kg）
で表されます。
前章でも述べた通り、フードロスを減らすことが原価率低下につながります。
すなわち歩留まりの量や割合の大きい食材はフードロスが少ないため、原価率低下に貢献するのです。
原価率を低くするためにも各食材の歩留まりの量や割合を把握しておきましょう。
飲食店経営者は原価率と向き合うことが大切
この記事では原価率の計算方法からその目安、原価率の下げ方や原価率を管理する上で重要な考えについて解説してきました。
この記事で説明してきたとおり、飲食店における原価率はお店の利益を決める重要な指標になります。
経営者の方は原価率をないがしろにせず、あらゆる方法を用いて食材の質を保ちながら原価率を押えられるようにしましょう！
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