1年で30％、2年で50％、3年で70％、5年で80％以上のお店が廃業するというデータもあるほど存続が厳しいと言われている飲食店業界において、生き残り、名をあげてきた人気店の経営者はどのような戦略をとっているのでしょうか。
この記事では人気店を作るために実行すべき4つの経営戦略を解説した後に、失敗する飲食店の3つの特徴についても解説していきます。
人気飲食店を作るために実行すべき４つの経営戦略
人気飲食店を作るには、以下のような適切な経営戦略を実行するのが必須になります。
- 失敗しないために開業前に適切な準備をする
- 人気飲食店はマーケティング戦略を怠らない
- 世の中の流れを掴んだ経営をする
- キャッシュフローを理解する
以下で具体的に解説していきます。
１.失敗しないために開業前に適切な準備をする
飲食店を開店する際には、成功するための準備が欠かせません。
開店前の企画や構想段階で、ジャンル選びや出店場所の選定、ターゲットの設定、強みとして打ち出す部分など、さまざまな要素を考慮する必要があります。
ジャンル選びや出店場所の選定
ジャンル選びは、開店する店舗の特徴やコンセプトを決める上で非常に重要です。
需要の少ないジャンルや、人口の少ない地域で店舗を出店しても客足は伸びません。
出店場所の選定も、成功するためのポイントのひとつです。
例えば、ファミリー層が多く住む住宅街に飲食店を出店するのであれば、バーや居酒屋よりもファミリーレストランの方が向いていると考えることができます。
また、アクセスのしやすさや、駅からの距離、周辺の商業施設の有無なども重要なポイントです。
ターゲットの設定と競合との差別化
ターゲットの設定は、ターゲット層に合わせたメニューやサービスを提供するために重要となります。
ターゲット層の年齢層や性別、趣味嗜好などを把握し、そこからニーズを見つけることが成功の鍵です。
例えば、若い女性をターゲットにしたカフェの場合、Instagram映えするメニューや店内のインテリアにもこだわりが必要になってくるでしょう。
強みとして打ち出す部分は、競合店舗との差別化を図るために非常に重要です。
例えば、オーガニック食材を使用したメニューを提供するなど、他店と差別化できる特長を打ち出すことで、集客力を高めることができます。
２.人気飲食店はマーケティング戦略を怠らない
飲食店を成功させるには、他の店舗よりもお客様に選んでもらえる店舗にすることが必要です。
そのためにはマーケティングが欠かせません。
マーケティングは、店舗の認知度を高め、より多くのお客様に店舗を利用してもらうための取り組みです。
昔は飲食店の情報を得るのは知り合いの紹介などが一般的でした。
しかし今日はスマートフォンが普及しているため、お客様は簡単に飲食店の情報を検索できます。
つまり、飲食店が積極的に情報を発信することで、お客様に選ばれやすい環境を意図的に作り出すことができるのです。
逆に言えば、積極的にマーケティングを行わない飲食店はどんどん周りの店に遅れをとってしまいます。
マーケティング戦略を駆使して人気飲食店を作り上げていきましょう。
SNS集客の方法について知りたい方は下の記事をご覧ください！
飲食店の集客にSNSを活用すべき5つの理由！成功するポイントも詳しく解説
３.世の中の流れを掴んだ経営をする
現代社会において、時代のニーズに応えることが成功するための重要な要素となっています。
特に飲食店においては、お客様のライフスタイルやニーズに合わせたサービスを提供することが求められています。
例えば、キャッシュレス決済やコロナ対策など、現代社会に必要不可欠な要素に対応することが必要です。
特に現代社会においては、スマートフォン決済やクレジットカード決済などのキャッシュレス決済が一般的になっています。
そのため、キャッシュレス決済を導入することで、お客様の利便性が向上し、飲食店の評価も上がる可能性があります。
また、新型コロナウイルス対策も重要なニーズの一つです。
飲食店においては、感染症対策が徹底されている店舗を選ぶお客様も増えています。そのため、マスク着用や手洗い・消毒の徹底、店内の換気など、感染症対策を徹底することでお客様に選ばれることができます。
時代のニーズに合わせたサービスを提供することは、飲食店の成功の鍵となります。お客様のニーズをリサーチし、それに応えることで、お客様からの支持を得ることができます。
今後も、お客様のライフスタイルやニーズに合わせたサービスの提供に努め、飲食店の成長につなげていくことが重要です。
4.キャッシュフローを理解する
飲食店を成功させるには、経営者がキャッシュフローをよく理解しておく必要があります。
キャッシュフローをよく理解していないがために起こってしまうのが黒字倒産です。
そもそも黒字倒産とは？
黒字倒産とは帳簿上は利益が出ているといった黒字経営でありながらも手元資金が足りずに倒産することを意味する言葉になります。
つまり黒字倒産は手元の運転資金が不足してしまうがために起こってしまうのです。
特にクレジットカード決済が増えた現在、支払いが現金でない場合、手元にお金が入るまでに時間がかかってしまいます。
そのため、運転資金が不足し、支払いが滞ってしまうことで、黒字倒産に至るケースが多くみられます。
黒字倒産を防ぐ4つの方法
まず自社の入出金状況を把握するために、資金繰り表を作成することが重要です。商品の売上や仕入れにかかる支払い期日などを明確にし、現在の資金状況を把握することができます。
また、支払いサイクルを工夫することで、支払い期日を遅らせることができます。大口案件では前金や着手金を取るなど、前払いの形を取ることもできます。
また、従業員の給料日に合わせて支払期日を設定することで、適切なタイミングで支払いを行うことができます。
さらに、過剰在庫とならないように注意することも大切です。商機を逃すこともあるかもしれませんが、大量に仕入れることで、資金不足に陥ってしまうこともあります。
リサーチや分析を行い、必要な在庫量を把握しておくことが必要です。
最後に、資金調達をしておくことも重要です。
黒字であっても、お金がなければ支払いができず、倒産してしまいます。
顧問税理士など、お金に詳しい人とのコミュニケーションを密にし、最悪のケースも想定して事前に資金調達をしておくことが大切です。
- 資金繰り表を作成すること
- 支払いサイクルを作成すること
- 過剰在庫とならないように注意すること
- 資金調達をしておくこと
これらの点を意識することで、黒字倒産を防ぐことができます。
経営者はキャッシュフローをしっかりと理解し、黒字倒産するようなことがないようにしましょう。
失敗する飲食店の３つの特徴
冒頭でも述べた通り、開業から3年以内にほとんどの飲食店が潰れてしまう一方、長年繁盛する飲食店があるのも事実です。
どのような要素が飲食店の明暗を分けるのでしょうか。
この章では失敗する飲食店の特徴とその理由、さらに解決策について解説していきます。
１.競合との差別化が図れずに失敗する
近年では飲食店を経営している場合、競合店が多く、集客が伸び悩むこともあるかもしれません。
このような状況で競合他社と差別化を図れなければ飲食店は一瞬のうちに潰れてしまいます。
競合との差別化を図るには
- 自社のコンセプトを明確に打ち出す
- コンセプトを店づくりに反映させる
- 自店を周辺エリアのニーズに一致させる
- 情報発信を的確にする
この4つが重要となります。
以下で各項目ついて解説していきます。
自社のコンセプトを明確に打ち出す
まずは、自店のコンセプトを明確に打ち出しているかを確認しましょう。
コンセプトが明確であれば、どんな店で、どんな人に来てもらいたいのか、どんなメニューやサービスを提供するのかなどが絞られ、自店の魅力をしっかり打ち出すことができます。
「エリックサウス」という東京にある南インド料理の専門店について紹介します。
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コンセプトは「本場の南インド料理を、もっと身近に、もっと楽しく」です。
このコンセプトに基づき、南インド料理の味を日本人の好みに合わせて変えたりせず、現地の味を再現することに専念。
誰でも気軽に南インド料理を楽しんでもらえる工夫をしています。
コンセプトを店づくりに反映させる
次に、コンセプトがメニューやサービスを含め、店づくりに反映できているかを確認しましょう。
自店のコンセプトに合わせて、メニューやサービス、店内の雰囲気やデザインなどを調整することが大切です。
例えば先ほど紹介したエリックサウスでは、南インド料理を食べたことのない人のために、食べ方を分かりやすく解説した説明書を各テーブルに配置するなどして、コンセプトに合わせ誰でも気軽に南インド料理を楽しんでもらえるようにしています。
自店を周辺エリアのニーズに一致させる
次に競合や客層を踏まえ、自店が周辺エリアの状況やニーズに合致しているかも確認しましょう。
エリアの人の流れが変わったり、客層が変化している可能性もあるため、改めて自店エリアの商圏調査を行い、見直すとよいでしょう。
学生が多いエリアなら学生向けの、ファミリー層が多いエリアならファミリー向けの飲食店を経営していくことが大切です。
もっと細かくいうと、神保町のようなカレーをイメージする街の場合、ラーメンの需要が思ったより少ないということが起こり得るのです。
情報発信を的確にする
最後に、情報発信が的確にできているかも確認しましょう。
誰に、どんな方法・内容で発信するかを検討することが大切です。
近年では、SNS主にInstagramで自店について発信する飲食店が多くを占めています。
SNSの活用方法について知りたい方は下の記事をご覧ください！
飲食店の集客にSNSを活用すべき5つの理由！成功するポイントも詳しく解説
コンセプトから情報発信までやっても集客力が低い場合は、原因が違うところにある可能性もあるため、根本的な問題点を見つけ出すことも必要です。
2.価格競争をすると人気飲食店は作れない
人気飲食店を作る際には価格競争に陥ることは避ける必要があります。
多くの消費者が求める「安さ」と「質」の両方に応えることは困難であり、不安定な経営に陥る可能性が高いからです。
競合と価格競争をする代わりに、以下の2点を重視することが重要です。
・SNS映えするメニュー
・QSC（品質、サービス、清潔さ）の向上
SNS映えするメニュー
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まず、SNS映えするメニューは、店のコンセプトやターゲット層に合わせて考える必要があります
SNS映えするメニューは高原価でもかまいませんが、他のメニューで原価率を調整する必要がある場合があります。
豪華な料理やインパクトのあるメニューを提供することで、顧客満足度を高めることができます。
QSC（品質、サービス、清潔さ）の向上
次に、QSCの向上が重要です。これは、飲食店の基本であり、顧客満足度を高めるために追求すべきことです。
料理の美味しさだけでなく、盛り付けや提供温度、丁寧な接客、清潔さなどに配慮することで、お店の価値を高めることができます。
顧客がどのような店舗を求めているかを考え、快適な空間を提供することが重要です。
価格競争に陥らず、SNS映えするメニューとQSCの向上を重視することで、「行く価値のある店」を作ることができます。
消費者は、単に安い食事を求めるだけでなく、品質やサービスを重視する傾向があります。したがって、これらの要素に注力することで、人気飲食店を作ることができます。
3.スタッフが働きやすい環境を整備する
飲食店を経営する上で、美味しい料理や素晴らしいサービスを提供することは非常に重要ですが、それだけではなく、以下3点を意識しスタッフが働きやすい環境を整えることも大切です。
- 勤務時間
- 福利厚生
- 研修
スタッフが定着せずに離職してしまうと、その都度新しいスタッフを採用し、教育することに時間やコストがかかってしまいます。
スタッフが働きやすい環境を整えなければ、飲食店が失敗する確率が高くなってしまいます。
勤務時間
まず、スタッフが長く働けるように、勤務時間をフレキシブルに決めたり、完全週休2日制などを導入することが重要です。
福利厚生
また、福利厚生も充実させることで、スタッフのモチベーションを高めることができます。
例えば、社会保険や退職金制度などを提供することで、スタッフがより安心して働ける環境を整えることができます。
スタッフ募集時には、これらのアピールをすることで、優秀なスタッフを採用することができます。
研修
また、採用後は、研修を行い、スタッフの育成に力を入れることが大切です。
適切な教育を受けたスタッフは、自信を持って業務に取り組めるようになります。
スタッフが働きやすい環境を整えることで、スタッフ自身のモチベーションや仕事への取り組み方が向上し、それが結果的にお客様に対しても良い影響を与えることができます。
スタッフが働きやすい環境を整えることは、飲食店を成功させるために欠かせない要素の一つであることは間違いありません。
営業利益率を追求できる飲食店は成功する
営業利益率、FL率という言葉をご存知でしょうか。
営業利益率、FL率（F=Food,L=Labor)は飲食店を経営する上で重要な指標となります。
この章では、目安となる営業利益率、FL率について解説します。
営業利益率は10~15%が目安
飲食店の営業利益率は、売上高に対する利益の割合を示す重要な指標の1つです。
営業利益率が高ければ、同じ売上高でも利益が多くなるため、経営の安定化や成長につながります。
一般的に、飲食店が目指すべき営業利益率は10〜15％前後とされています。
ただし、業態や立地、人件費などによって異なるため、必ずしも全ての飲食店がこの数字を目指す必要はありません。
また、営業利益率を高めるためには、販売価格の値上げや、コスト削減などの施策が必要です。
「FL率」は55%を目指す
飲食店を経営していく上でFL率というのも重要な指標となっています。
FL率は、売上高の中でのFLコストの比率であり「（食材費＋人件費）÷売上高」という計算式で算出します。
FL率は55％が理想と言われており、それ以上である場合は食材費、人件費がかさんでいるため、業務を見直す必要があるでしょう。
人気飲食店を作るために事前準備と最低限の知識を入れてから開業しよう
この記事では人気飲食店を作る上で重要な経営戦略、典型的な失敗事例について解説してきました。
どの項目も決して難しいことではなくしっかりと学習し行動に移せば実現可能なものとなっています。
事前準備、最低限の知識をしっかりといれ、人気飲食店を作り上げていきましょう。
さらに飲食経営について知りたい方は「絶対に負けない飲食経営の学校」の公式LINEの中で学ぶこともできるので、ぜひチェックしてください。
